Røkt svineknoke sous vide med ovnsbakte rotgrønnsaker og saus laget på mel/smør-jevning og kraften fra knokene
Jeg har tilberedt svineknoker sous vide noen ganger nå, senest i påsken, og jeg må bare si at dette er virkelig snaddermat, kjøttet blir mørt og smakfullt! Vel og merke når man bruker en god råvare… Det er med slike stykningsdeler at sous vide-tilberedning kommer absolutt best til sin rett.
To ganger har vi kjøpt røkte svineknoker hos slakter (Idsøe i Stavanger), og resultatet har blitt helt nydelig mørt og godt på 65 grader i 24-26 timer. Innimellom har vi også gitt etpar sjanser til svineknoker kjøpt på vanlig matbutikk - og blitt skuffet. Ene gangen kjøpte jeg lettsaltede svineknoker, og resultatet ble alt annet enn lettsaltet! Slike svineknoker er nok bare ment for å kokes i godt med vann, slik at endel av saltet trekkes ut i kokevannet. Men da er i alle fall ikke selve råvaren lettsaltet, mener nå jeg...
Klok av skade kjøpte jeg røkte svineknoker neste gang (fortsatt på vanlig matbutikk altså), tilberedte på identisk vis som før, men svineknoken virket uferdig - i alle fall var den ikke særlig mør. Og selve smaken virket ikke helt "overbevisende" heller, ettersom knoken nok bare var tilsatt røykaroma og ikke røkt på ekte vis. Man merker slikt når man har vent seg til skikkelige råvarer…
Det kan godt tenkes at den bare trengte lenger tid i sous viden for å bli skikkelig mør, men jeg har bare ikke lyst til å gjøre flere forsøk med "simple" råvarer - med mindre noen kan overbevise meg om at det faktisk funker med lenger tid og at resultatet da blir bra. Inntil videre så holder jeg meg utelukkende til slakterkjøpte svineknoker. Da vet jeg hva jeg får, og det er jo uansett en relativt rimelig råvare. Og resultatet blir så himla godt! Livet er for kort til å spise kjip mat, synes jeg…
Tips: Bruk kraften fra knokene som samler seg i vakumposen til å lage saus på - da får du en saus som passer perfekt til kjøttet.
Du trenger følgende:
1 røkt svineknoke pr 1-2 personer (de kan variere i størrelse, husk at de har bein i seg også)
Salt
Pepper
Eventuelt hvis bruning i panne før servering:
50/50 smør og olje ved steking
Rotgrønnsaker etter ønske, mengde etter antall personer, for eksempel:
Poteter
Gulrøtter
Kålrot
Pastinakk/persillerot
Sellerirot
Extra virgin olivenolje
Salt
Hvitløkspepper
Saus til fire-seks personer (mengden saus styres i utgangspunktet av mengden mel):
50 gr smør
2-3 ss hvetemel
Kraften fra knokene
Eventuelt mer vann til passe fylde på sausen
Salt
Pepper
Litt soyasaus
Vakumpakkede svineknoker, klare til å gå i sous viden
Dagen før servering:
Fyll sous viden med vann, og still inn temperaturen på 65 grader. Svineknokene drysses med litt salt og pepper, og vakumpakkes enkeltvis. Legges i det oppvarmede vannbadet og får godgjøre seg i 26 timer.
En drøy time før servering (litt avhengig av hvor mye grønnsaker du skal kutte):
Stekeovnen forvarmes til 180-200 grader.
Ønskede rotgrønnsaker skrelles og kuttes i jevnt tykke staver, ca 1 cm tykke. Blandes sammen i en langpanne og sprinkles med extra virgin olivenolje. Dryss over litt salt og hvitløkspepper.
Ovnsbakes i ca 40-50 minutter, til de er fint gyldne. Du kan gjerne vende grønnsakene etpar ganger underveis.
Saus & eventuell bruning av svineknokene:
Lag jevning til sausen, dette kan fint gjøres litt på forhånd, så du slipper å gjøre det rett før servering. Smelt smør i en kasserolle på middels god varme, og rør inn melet til en jevning. Fortsett å varme jevningen noen minutter under omrøring til den brunes lett, juster varmen opp eller ned etter behov.
Ta svineknokene ut av sous viden, ta vare på kraften som har samlet seg i vakumposen(e). Hvis ønskelig brunes knokene i stekepanne med smør og olje på høy varme, men dette vil mest være for "finishen" på svineknokene.
Hell kraften over i saus-jevningen, og kok opp. Spe eventuelt med litt vann etter behov. Smak til sausen med salt, pepper og soyasaus.
**********
Skjær ut kjøttstykker fra knokene, og server med rotgrønnsaker og saus. Vel bekomme!
